Pour une souris d’agneau au four fondante, faites-la cuire doucement et couverte à 150 °C pendant environ 3 heures. Un fond de bouillon, des échalotes, de l’ail et quelques herbes suffisent : la viande se détache alors presque à la cuillère.
En bref
- Prévoyez une souris d’agneau par personne pour un plat généreux.
- Cuisez à couvert à 150 °C avec un peu de liquide pour préserver le moelleux.
- Comptez 2 h 45 à 3 h 30 selon la taille, puis 10 minutes de repos.
- Servez avec des légumes rôtis, une purée ou une semoule.
Ingrédients pour 2 personnes
- 2 souris d’agneau
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 4 petites carottes
- 20 cl de bouillon de volaille ou de légumes
- 1 branche de romarin et 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel et poivre
Temps de cuisson de la souris d’agneau au four
| Poids d’une souris | Température | Temps indicatif |
|---|---|---|
| 350 à 450 g | 150 °C | 2 h 45 à 3 h |
| 450 à 600 g | 150 °C | 3 h à 3 h 30 |
Le bon repère n’est pas une couleur précise : la chair doit se détacher facilement près de l’os. Si elle résiste encore, remettez le couvercle et prolongez par tranches de 15 minutes avec un peu de bouillon si nécessaire.
La méthode pour une cuisson lente réussie
- Préparez le plat. Chauffez le four à 150 °C. Salez et poivrez les souris d’agneau. Faites-les dorer 2 à 3 minutes par face dans une cocotte allant au four, puis réservez-les.
- Ajoutez les aromates. Faites revenir rapidement les échalotes coupées en deux, l’ail et les carottes. Déglacez avec le bouillon en grattant les sucs.
- Enfournez à couvert. Replacez la viande, ajoutez romarin et laurier, puis couvrez. Le liquide doit arriver à environ un tiers de la hauteur des souris, sans les immerger.
- Arrosez une fois en cours de route. Après 1 h 30, retournez doucement les morceaux et vérifiez qu’il reste du jus. Ajoutez quelques cuillères de bouillon chaud si le fond paraît sec.
- Laissez reposer. Sortez la cocotte du four, gardez-la couverte 10 minutes, puis servez avec le jus filtré ou mixé avec les échalotes pour une sauce plus liée.
Le geste qui change tout
Évitez une température élevée : elle colore vite l’extérieur mais peut raidir la viande. À 150 °C, le collagène a le temps de devenir gélatineux, ce qui donne cette texture confite sans dessécher la souris.
Avec quoi servir la souris d’agneau ?
Les carottes de cuisson peuvent rester dans la cocotte et être complétées par une purée de pommes de terre, du céleri-rave ou une semoule aux herbes. Pour rester dans l’esprit des plats mijotés du dimanche, découvrez aussi notre recette de cuissot de chevreuil, avec ses conseils de cuisson douce et d’accompagnement.
Peut-on préparer la cocotte à l’avance ?
Oui. Vous pouvez cuire les souris la veille, les laisser refroidir dans leur jus puis les conserver au réfrigérateur. Réchauffez-les couvertes à 140 °C pendant 35 à 45 minutes. Le lendemain, le jus est souvent encore plus parfumé : retirez simplement l’excédent de gras figé avant de réchauffer.
Questions fréquentes
Faut-il couvrir la souris d’agneau au four ?
Oui pour une cuisson lente : le couvercle ou une double feuille de papier cuisson et d’aluminium limite l’évaporation et protège la viande. Vous pouvez découvrir la cocotte 10 minutes à la fin pour concentrer légèrement le jus.
Comment savoir si la souris d’agneau est assez cuite ?
Piquez près de l’os avec une fourchette. Lorsque la chair s’effiloche sans effort, elle est prête. Si elle reste ferme, poursuivez la cuisson doucement plutôt que d’augmenter la température.
Quel vin choisir pour la cuisson ?
Un verre de vin blanc sec ou de vin rouge léger peut remplacer une partie du bouillon. Gardez toujours assez de bouillon pour que la cocotte reste humide durant toute la cuisson.