Pour réussir des tuiles aux amandes fines et croustillantes, étalez une pâte très mince, parsemez généreusement d’amandes effilées et surveillez une cuisson de 6 à 8 minutes. Cette version façon Cyril Lignac mise sur peu d’ingrédients et sur le bon geste à la sortie du four pour obtenir leur courbe caractéristique.
En bref
- Préparez une pâte souple avec blancs d’œufs, sucre, beurre, farine et amandes effilées.
- Formez des disques très fins : ils s’étalent encore légèrement à la cuisson.
- Cuisez jusqu’à une coloration blonde, puis courbez les tuiles tant qu’elles sont chaudes.
- Laissez-les refroidir sur une bouteille ou un rouleau à pâtisserie pour fixer leur forme.
Les ingrédients pour une douzaine de tuiles aux amandes
- 2 blancs d’œufs (environ 60 g)
- 80 g de sucre glace
- 30 g de farine
- 30 g de beurre doux fondu et tiédi
- 100 g d’amandes effilées
- 1 petite pincée de sel et, facultativement, quelques gouttes d’extrait de vanille
Cette base donne des biscuits délicats, parfaits avec une crème dessert, une salade de fruits ou un café. Si vous souhaitez les parfumer, ajoutez un peu de zeste de citron très finement râpé plutôt que beaucoup d’arôme : les amandes doivent rester au premier plan.
Recette des tuiles aux amandes, étape par étape
- Préparez la pâte. Fouettez rapidement les blancs d’œufs avec le sucre glace et le sel, sans les monter en neige. Incorporez la farine tamisée, puis le beurre fondu tiédi. Ajoutez les amandes effilées.
- Laissez reposer. Couvrez et placez 20 minutes au réfrigérateur. Cette courte pause aide les amandes à bien adhérer à la pâte.
- Formez des disques fins. Chauffez le four à 180 °C. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposez une cuillère à soupe rase de pâte et étalez-la en cercle très fin, sur 8 à 9 cm. Espacez bien les disques.
- Faites cuire. Enfournez 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que les bords deviennent blond doré. Le temps varie selon l’épaisseur et le four : restez près de la plaque dès la sixième minute.
- Donnez la forme de tuile. Dès la sortie du four, décollez une tuile avec une spatule et posez-la sur un rouleau à pâtisserie ou une bouteille propre. Laissez-la durcir une minute avant de la déplacer.
Le geste qui change tout
Ne cuisez que deux plaques à la fois et façonnez les tuiles dès leur sortie du four. Si elles durcissent avant d’être courbées, remettez-les 30 secondes au four : elles redeviendront souples.
Les bons repères de cuisson
| Aspect observé | Ce qu’il faut faire |
|---|---|
| Bords à peine dorés, centre encore clair | Prolongez de 30 secondes à 1 minute. |
| Tuile dorée et souple à la sortie | Façonnez-la immédiatement : c’est le bon moment. |
| Tuile très brune ou goût amer | Réduisez le temps de cuisson à la fournée suivante. |
| Tuile molle après refroidissement | Remettez-la 2 minutes à 150 °C puis laissez-la sécher sur une grille. |
Comment les conserver sans perdre leur croustillant
Attendez que les tuiles soient complètement froides, puis rangez-les dans une boîte métallique hermétique, séparées par une feuille de papier cuisson. Elles gardent bien leur texture pendant 3 à 4 jours dans un endroit sec. Évitez le réfrigérateur : l’humidité les ramollit rapidement.
Pour compléter un goûter maison, servez-les avec quelques biscuits madeleines moelleux : le contraste entre leur cœur tendre et le croquant des tuiles fonctionne particulièrement bien.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser des amandes en poudre ?
Oui, mais le résultat sera moins graphique et moins croustillant. Les amandes effilées donnent la texture et l’aspect typiques des tuiles. Vous pouvez remplacer seulement une petite partie par de la poudre d’amande.
Pourquoi mes tuiles s’étalent-elles trop ?
La pâte est probablement trop chaude ou les disques sont trop épais. Faites-la reposer au frais, utilisez une petite quantité de pâte et étalez-la finement avant d’enfourner.
Faut-il vraiment les courber ?
Non. Elles sont aussi délicieuses plates. La courbe est surtout une question de présentation et permet de les glisser facilement dans une coupe de fruits ou une mousse.
Photo illustrative : Jennifer, CC BY 2.0.
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